Hallöchen meine Lieben! Ich hoffe, Ihr hattet ein tolles Wochenende und habt den Muttertag gemeinsam mit Euren Liebsten genossen. Wir waren heute im Botanischen Garten in Maribor und es war einfach traumhaft! Ich bin ja durch und durch ein „Landmädchen“ (im positiven Sinne *lol*) und liebe die Natur. Prachtvolle Blumen, grüne Wiesen, Wälder, Seen… – da fühle ich mich so richtig wohl und zuhause. Der Botanische Garten in Maribor ist wirklich wunderschön und wenn Ihr in der Nähe wohnt, solltet Ihr in unbedingt einmal besuchen. Momentan blühen die Rhododendron um die Wette und einer ist schöner als der andere. Dann noch süße Obst- und Kräutergärten, ein kleiner Teich, schöne Wälder, Apfelbaumplantagen etc… Ich bin einfach jedes Mal hin und weg von diesem Träumchen und deshalb habe ich ihn heute meiner Mama gezeigt 🙂

Am Morgen gabs bei uns auch ein großes Frühstück. Bin schon wieder extra früh aufgestanden und habe leckere Dinkel-Walnuss-Brötchen und Hefestriezerln gebacken. Und als süßen Snack gab es – natürlich  neben der obligatorischen Muttertagstorte – auch diese schnuckeligen Rhabarber-Walnuss-Muffins.

Ich weiß nicht wie Ihr zu Rhabarber steht, aber ich liebe ihn einfach. Am liebsten verwende ich ihn in Süßspeisen, da seine Säure darin wirklich erfrischend und aromatisch ist. Wenn ich ihn nicht ganz so sauer haben möchte, lege ich ihn vorher immer für zirka 1 Stunde in eine Zucker-Zimt-Mischung ein. Unser Rhabarber im Garten hat seine Pracht schon herrlich entfaltet, deshalb wird es demnächst vermehrt Rhabarber Süßigkeiten geben.

Diese süßen Rhabarber-Walnuss-Muffins schmecken unglaublich erfrischend und sind ein perfekter süßer und gleichzeitig gesunder Snack für zwischendurch oder zum Frühstück.

Das Rezept reicht für ca. 10 Muffins.

Rhabarber-Walnuss-Muffins

150 g Dinkelmehl
50 g geriebene Walnüsse
60 g Birkenzucker oder Rohrzucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Pkg. Backpulver
1 EL Stärke
60 ml Öl (Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl)
150 ml Mandelmilch (oder eine andere pflanzliche Milch)
80 g Sojajoghurt
2 Stangen Rhabarber
Zimt

1. Schält den Rhabarber und schneidet ihn dann in kleine Stücke. Bestäubt ihn mit Zimt und lasst ihn dann für zirka 30 Minuten rasten.
2. Für die Muffins vermengt ihr zuerst die trockenen Zutaten und rührt diese um.
3. Vermengt nun das Öl und die Mandelmilch in einem separaten Gefäß und gebt die Mischung dann zu den trockenen Zutaten.
4. Nun kommt noch das Joghurt hinzu. Vermixt alles auf niedriger Stufe kurz.
5. Fügt nun den Rhabarber hinzu und verrührt den Muffin-Teig mit einem Löffel.
6. Gebt die Papierförmchen (oder andere Muffin-Förmchen) in die Form und füllt sie zu 3/4 mit dem Muffin-Teig.
7. Die Muffins wandern nun für zirka 20-25 Minuten bei 180° Ober- und Unterhitze in den vorgeheizten Backofen.

Ich wünsche Euch Gutes Gelingen und Viel Spaß mit dem Rezept!!!

Was habt Ihr dieses Wochenende gemacht? Habt Ihr auch einen Muttertagsauflug gemacht oder gemütlich gechillt? 🙂

PS: Das wunderschöne Blumen-Tüchlein und dieses süße mint-färbige Keramikschüsselchen habe ich von der lieben Daniela von decor & more bekommen. Ich bin ganz vernarrt in diese süßen Deko- und Geschirrstücke. Ich hab Euch ihren Online-Shop verlinkt – Ihr werdet bestimmt ganz verzaubert von ihren tollen Produkten sein 🙂

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